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Definitionen und Bedeutung der Analysenwerte beim Olivenöl
Natives Olivenöl Extra
italienisch "Extra Vergine"; englisch "Extra Virgin"; portugiesisch "Extra Virgem" kennzeichnen die höchste Qualitäts- resp. Güteklasse - direkt aus Oliven ausschliesslich mit mechanischen Verfahren gewonnen.
- Alle Olival da Risca Olivenöle von RISCA GRANDE sind "Extra Virgem"!
Natives Olivenöl
ist ein Olivenöl von guter Qualität - direkt aus Oliven mit mechanischen Verfahren gewonnen.
Olivenöl
besteht aus raffinierten und nativen Olivenölen.
Erste Kaltpressung / erste Kaltextraktion bedeutet, dass native Olivenöle bei höchstens 27°C in einer hydraulischen Presse oder in modernen Zentrifugiersystemen gewonnen werden. Die Bezeichnung ist kein besonderes Qualitätsmerkmal - das ist vielmehr Standard in der heutigen Olivenöl-Herstellung. Bei Temperaturen über 27°C leidet die Qualität des Olivenöls!
- Alle Olival da Risca Olivenöle werden in modernen Zentrifugiersystemen bei weniger als 27° gewonnen!
Polyphenole
sind der Massstab für die Qualität von Olivenölen. Diese Stoffe wirken sich stark auf die sensorische Qualität und die gesundheitlichen Vorzüge aus, da sie bedeutende antioxidative Wirkung besitzen. Je höher der Gehalt an Polyphenolen, desto gesünder und haltbarer das Olivenöl. Polyphenole gehen bei unsachgemässer Behandlung der Oliven verloren, z.B. wenn die Oliven vor der Verarbeitung zu lange herumliegen oder wenn schlechte Oliven mitverarbeitet werden.
Polyphenole können vor Krebs, Entzündungen und Herzkrankheiten schützen. Das haben Wissenschaftler herausgefunden. Sie sollen auch bei hohem Blutdruck und bei Magenerkrankungen gesundheitsfördernd wirken.
Der Gehalt an Polyphenolen kann zwischen 100mg/kg bis über 600mg/kg schwanken. Experten zufolge sollte ein gutes Olivenöl mindestens 300mg/kg bis 500mg/kg Polyphenole enthalten. Spitzenwerte liegen bei über 500mg/kg.
Die Analyse ist sehr teuer und wird deshalb derzeit nur von wenigen Produzenten angegeben.
- Im Olival da RISCA - Reserva da Familia, Ernte 2021/2022, wurde von der Universität Lissabon ein sehr hoher Wert von 519,5mg/kg ermittelt!!
Säuregehalt - Anteil der freien Fettsäuren
Der Säuregehalt eines Olivenöls gibt den Anteil an freien Fettsäuren an. Dieser Anteil sollte für eine hohe Qualität möglichst gering sein. Je höher der Säuregrad, desto geringer sind Qualität und Verträglichkeit.
Olivenöle mit hohem Säuregehalt werden aus überreifen Oliven hergestellt, die auch von Krankheiten befallen sein können. Eventuell wurden die Oliven auch zulange gelagert.
Gemäss Gesetz darf dieser Wert bei einem nativen Olivenöl extra 0,8 nicht übersteigen. Je geringer der Säurewert, desto besser das Olivenöl.
- Im Olival da RISCA - Selection original Demeter, Ernte 2021/2022 wurde von der Universität Lissabon ein Wert von 0,17 ermittelt!
Peroxid
Dieser Wert gibt Aufschluss über den Oxidationszustand der in den Oliven befindlichen Substanzen. Er gibt einen Hinweis auf den Reifegrad der Oliven und die Qualität der Lagerung. Eine hohe Anzahl von Peroxiden bedeutet, dass im Olivenöl Oxidationsverfall stattgefunden hat.
Auch hier gilt: Je tiefer der Wert, desto frischer das Olivenöl. Gemäss Gesetz darf dieser Wert bei einem Nativen Olivenöl Extra 20meq O2/kg nicht übersteigen. Bei guten Olivenölen liegt die Peroxidzahl deutlich unter 10.
- Im Olival da RISCA - Selection original Demeter, Ernte 2021/2022 wurde von der Universität Lissabon ein Wert von 9,8meq ermittelt!
K-Werte
K232 und K268 sind Masse für die UV-Absorbierung bei 232nm und 268nm. Es sind die Frequenzen, bei denen Peroxide und sekundäre Oxidationsprodukte UV-Licht absorbieren.
K232 gilt als "Frische-Indikator" und zeigt den Anteil an oxidierten Bestandteilen im Olivenöl an. Ein hoher Wert zeigt langsame, schleppende und veraltete Produktionsverfahren an. Lange Lagerung vor der Verarbeitung zeigt ebenfalls erhöhte Werte.
Natives Olivenöl Extra darf den Grenzwert von 2,50 nicht übersteigen.
K268 gilt als "Haltbarkeits-Indikator" und zeigt den Anteil der Oxidations-Abbau-Produkte im Olivenöl an. Der K268-Wert hängt davon ab, wie frisch das Olivenöl ist. Überalterte, beschädigte Oliven oder mit alten Ölen vermischte Olivenöle weisen einen erhöhten K268-Wert auf.
Natives Olivenöl Extra darf den Grenzwert von 0,22 nicht übersteigen.
Sonneneinstrahlung oder hohe Temperaturen beschleunigen das Altern des Olivenöls. Deshalb sollte es immer kühl und dunkel gelagert werden!
Delta K-Wert ist ein Indikator zur Feststellung der Qualität und der Reinheit des Olivenöls. Die Berechnung dieses Wertes erfolgt durch eine mathematische Formel aus den Werten K232 und K268. Natives Olivenöl Extra sollte den Wert von 0,01 nicht übersteigen.
- Im Olival da RISCA - Selection original Demeter, Ernte 2021/2022 wurde von der Universität Lissabon ein K232-Wert von 1,78, ein K268-Wert von 0,15 und ein Delta K-Wert von 0,01 ermittelt!
Wachsgehalt
Die Haut einer Olive ist mit einem Schutzmantel (Wachs) umhüllt. Beim Zerkleinern der Oliven werden diese gelöst und gelangen so ins Olivenöl. Durch das Zentrifugieren wird der Hauptteil wieder entfernt und gelangt in den Trester. Aus dieser Analyse kann man erkennen ob ein Olivenöl ein echtes Natives Olivenöl Extra ist oder aus einem Gemisch aus Oliventresteröl und nativem Olivenöl.
Der Grenzwert bei einem Nativen Olivenöl Extra liegt bei 250mg/kg.
- Im Olival da RISCA - Selection original Demeter, Ernte 2021/2022 wurde von der Universität Lissabon ein Wert von 52,1mg/kg ermittelt!
Weitere Analysen
Nebst den oben genannten wichtigsten Analysen gibt es mehr als 20 weitere Parameter, mit welchen weitere "fremde" Stoffe wie z.B. Metalle, Weichmacher... usw. festgestellt werden können.
- Auf RISCA GRANDE wird auf modernstem und höchstem Qualitätsstandard gearbeitet.
So werden z.B. nur Edelstahl-Verbindungen und -Leitungen verwendet. Keine Weichmacher enthaltende Kunststoffe werden verwendet!